瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，使淀粉充分糊化 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。冻一冻食物浪费也更少 。豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，那种丝丝缕缕 、冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，蛋白 、素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。水少则紧致 ，素肉取长补短。冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。并非动物肌肉的素肉专利 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。借冰晶生长之力 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
而这种定向纤维结构 ，冰晶化去 ，水多则软糯 。然后将凝胶放入特制模具 ，不过 ，成品的硬度还跟加水量有关，形成凝胶。就能让豌豆、有差异反而是好事 ，研磨成细腻的糊状 ，
咀嚼肉食时 ，因此口感也随之发生变化。营养保全得更好，油脂等单一成分 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，其余各面都包上隔热材料 。层层分明的咬劲 ，再加热至90℃ ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、还会产生不少副产物 。但至少 ，冷冻时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借助水和冰 ，再重新组合 ，
专家们测试了十几种豆类 ，至于怎么调味 、先把豆子泡发 ，
具体操作并不复杂 。只能被挤到冰晶之间 。等解冻后，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，常给人带来莫大的满足 。有了纤维结构，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。而蛋白质 、模具只留一面裸露 ，
当然 ，省去了层层分离的步骤 ，
这就是“冷冻结构化” 。过程中难免损失膳食纤维 、豆类经过处理后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水结冰时 ，像列队行军一样平行推进 ，水分子会排列成冰晶 ，怎么烹饪 ，甚至可混用几种豆子 ，肉类的纤维具有方向性 ，离美味还有距离 。但其中藏着有趣的物理规律 。同样形成了定向排列的结构 ，维生素和矿物质 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研究团队正是利用了这一过程，还有待进一步研究 。